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如何让炒出来的藕片茄子色泽更亮
编辑:深圳市众悦餐饮管理     审核:深圳市众悦餐饮管理     时间:2014-3-29     浏览次数:

                               如何让炒出来的藕片茄子色泽更亮


切好的藕片或土豆,很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。而加点醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。

紫甘蓝、茄子这类紫红色的菜肴富含花青素,在酸性条件下呈现漂亮的红色,若是条件偏碱性就会发蓝发黑。因此,专业食堂承包公司建议:在炒紫甘蓝等紫红色蔬菜时,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

在炒油菜等绿叶蔬菜时最好就不要加醋了。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁,它们是结合在一起的。一旦加醋,会造成绿叶菜脱镁,使其发黄发蔫,影响美观。
 

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